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Reportage Produktionsprozess Schwein

Ein grüner Viehtransporter hält vor der Rampe des Vion-Schlachtbetriebs. Behutsam geleitet der Fahrer nach kurzer Fahrt etwa 80 Schweine, die er kurz zuvor bei einem Mäster in der Region geladen hat. Sie sind 175 Tage alt und etwa 120 Kilo schwer. Mit einem Paddel treibt er die Herde ruhig von der Rampe. Ein Tierarzt prüft bei allen Schweinen, ob sie wirklich für die Schlachtung geeignet sind. Kranke oder verletzte Tiere werden an dieser Stelle aussortiert und separiert. Nach und nach suchen sich die Tiere durch die geöffneten Gatter ihren Weg in die offene Bucht des Stalls im Schlachtbetrieb. „Wir versuchen jede Hektik zu vermeiden“, sagt der Transporteur, der einen Befähigungsnachweis für den Umgang mit Tieren und ihren Transport besitzen muss.

Tierschutz hat oberste Priorität. Zunächst erholt sich der rosafarbene Trupp im Stall von der Fahrt. Ruhe ist angesagt, vereinzelt erfüllen quiekende Laute die Hallen mit den vielen Buchten. Wichtig ist, dass die Tiere möglichst so zusammenbleiben, wie sie angeliefert wurden. Nach der Ruhezeit führen Schlachthof-Mitarbeiter die Tiere langsam und gruppenweise zur Betäubungsanlage.

Die Schweine kommen dort mehr als zwei Minuten in ein CO2-Bad und fallen nach einigen Sekunden in eine tiefe Narkose. Danach werden sie von speziell geschulten Mitarbeitern, die überprüfen ob die Narkose tief ist und wirkt, an den Füßen angeschlungen. Es folgt der Übergang vom lebenden Tier zum Schlachttierkörper. Die betäubten Tiere werden mit einem Messer entblutet. Das Schwein stirbt nun. Zunächst werden Blutproben entnommen. „So gewinnt man Erkenntnisse über die Gesundheit der angelieferten Schweinepartien“, erläutert der Betriebsleiter.

Während der ersten Phase im Schlachtbetrieb liegt das Hauptaugenmerk auf dem schonenden und ruhigen Umgang mit den Schweinen. Bis die Tiere geschlachtet sind. Bei den nachfolgenden Prozessen geht es darum, nach strengen hygienischen Gesichtspunkten einwandfreie Lebensmittel herzustellen.

Eine Transportkette befördert die hängenden Schlachttierkörper in ein heißes Brühbad. In dem 65 Grad heißen Wasser werden die Borsten und die obersten Hautschichten aufgeweicht. Danach entfernt eine Kratzmaschine die Borsten von der Schwarte. Eine Bürstenmaschine reinigt anschließend – einer Waschstraße gleichend – die Tierkörper. Jetzt wird es sehr, sehr heiß. Denn die letzten verbliebenen Borsten werden bei 800 Grad abgeflämmt. Das hellgelbe Feuer zerstört dabei auch fast alle noch vorhandenen Bakterien auf der Schwarte.

Nun folgt die Herrichtung der Tierkörper. Arbeiter öffnen mit einem gezielten Schnitt den Körper und entfernen hygienisch den Magen-Darm-Trakt. Nichts soll verkommen. Der Darm wird später in der Kuttelei unter anderem für die Herstellung von Wurstpellen aufbereitet. Anschließend werden Herz, Lunge, Luftröhre, Leber und das Geschlinge herausgeschnitten. Das Herz ist in China eine Spezialität, die anderen Innereien sind begehrt in der Tierfutterindustrie. Sie werden vor allem für die Herstellung von Hundefutter benötigt.

Viele Tätigkeiten am Schlachtband werden noch in Handarbeit erledigt, doch die Digitalisierung hat längst auch in der Fleischindustrie Einzug gehalten. Jedes Schwein wird mit seinen Daten zu Herkunft, Fleischbeschaffenheit und Gesundheit elektronisch erfasst. Eine Ohrmarke gibt Auskunft über den Geburtsort, eine eintätowierte Nummer auf der Schwarte zeigt den Mäster an. Die Informationen werden einzeln erfasst und in das EDV-System übertragen. So kann bei jedem Tier zurückverfolgt werden, welche Stationen es zu Lebzeiten durchlaufen hat. Daten, die bei später festgestellten Abweichungen sehr wichtig werden können.

Nachdem das Schwein fachkundig mit einer Säge in zwei Hälften zerteilt wurde, beginnt die Fleischuntersuchung. Amtliche Kontrolleure schauen sehr genau hin, ob der Tierkörper für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Auch die einzelnen Organe eines jeden Tieres werden in Augenschein genommen. Gibt es abweichende Befunde, sortiert der Veterinär die Hälften aus. Was nicht in Ordnung ist, wird weggeschnitten. Gelegentlich ist auch der gesamte Tierkörper untauglich.

Für die obligatorische Trichinenuntersuchung zupft ein Mitarbeiter mit einer Spezialzange ein Stück des Zwerchfells heraus. Die Analyse erfolgt im amtlichen Veterinärlabor, das im Schlachtbetrieb angesiedelt ist. Stichproben auf Antibiotikarückstände entnehmen die Behörden bei jedem 200. Schwein. Auch nach anderen unerwünschten Rückständen wird gesucht, zum Beispiel nach Spuren von Blei, Quecksilber, Dioxin oder Schmerzmitteln. In Zusammenarbeit gewährleisten Fleischunternehmen und amtliche Aufsicht so auf vielfältige Weise, dass nur einwandfreies Fleisch auf den Markt kommt.

Schweinehälften, die die Fleischuntersuchung ohne Beanstandung passiert haben, erhalten den amtlichen Genusstauglichkeitsstempel. Die Schlachtung und die amtliche Fleischuntersuchung sind jetzt beendet. Nun transportiert das Förderband die Schweinehälften in große Kühlräume, in denen in den nächsten Stunden die Temperatur des Fleisches von 37 Grad auf unter sieben Grad heruntergekühlt wird. Dann erst beginnt die Grobzerlegung der Hälften in Schinken, Schulter oder Mittelstück.

Viele unserer Kunden möchten das Fleisch schon in kleinere Einheiten portioniert angeliefert bekommen. Dann legen die Metzger am Band mit ihren scharfen Klingen noch einmal Hand an, lösen Knochen aus und schneiden Filets, Kotelettstränge, Bäuche, Spareribs oder Würfel für die Wurstherstellung heraus. Bei der Feinzerlegung muss alles stimmen.

Supermarktketten, Fleischereien oder industrielle Weiterverarbeiter im Inland und Ausland stellen spezielle Anforderungen an die gelieferte Ware. Die feinzerlegten Teile werden vakuumverpackt oder sie kommen ohne Einzelverpackung in Transportkisten. Einige Kunden des Lebensmitteleinzelhandels betreiben eigene Fleischwerke und nehmen ganze Hälften ab. Bevor die Ware den Schlachthof verlässt, prüfen Warenausgangskontrolleure noch einmal, ob die Ware, die Etikettierung die Verpackung und nicht zuletzt die Temperatur des Fleisches stimmen. Erst dann wird die Ware für den Versand freigegeben. Schließlich garantiert eine ausgeklügelte Logistik, dass die Produkte frisch beim Kunden ankommen.

Die Arbeit in einem Schlachthof endet nie. Sogar nachts wird gearbeitet. Nach der Produktion erscheint die Reinigungsschicht. Sie hat nun die Aufgabe den Betrieb zu säubern und zu desinfizieren. Erst dann kann der nächste Schlachttag beginnen.