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Reportage Produktionsprozess Rind

Es ist noch früh am Morgen, als der 15-Tonner rückwärts an die Rampe des Rinderschlachtbetriebs heranfährt. Zweieinhalb Stunden und 80 Kilometer haben die Mastbullen auf dem Viehtransporter zwischen Bauernhof und Schlachtbetrieb zurückgelegt. Der Transporteur mit dem obligatorischen Befähigungsnachweis kennt sich mit Rindern aus. Er ist selbst auf einem Bauernhof groß geworden.

Die Fahrer dieser Lebendviehtransporte müssen einen Befähigungsnachweis für den Job haben, sonst dürfen sie gar nicht laden. „Die Ruhe ist das Wichtigste“, sagt unser Fahrer beim Abladen der Bullen vom Hänger in den Stall. Ein amtlicher Tierarzt schaut sich beim Abladen jedes einzelne Tier an und stellt fest, dass alle gesund sind. Die kleine Herde läuft zunächst in einen Stall, um sich an die neue Umgebung zu gewöhnen. Nach zwei Stunden bewegt sich die Rindergruppe zur Betäubungsfalle. Einzeln schreiten die Tiere in die Box. Die Tür schließt sich. Das Tier soll ganz ruhig stehen und den Kopf nicht bewegen. Dann wird das Rind von einem sachkundigen Mitarbeiter mit einem Bolzenschuss betäubt.

Die Falle wirft dann das bewusst- und wahrnehmungslose Tier aus. Ein Mitarbeiter streicht ihm über die Augen. Zeigt es keinen Hornhautreflex, ist es tief betäubt, bevor der Stich mit dem Hohlmesser angesetzt wird. Bis zu diesem Punkt hatte die der schonende und ruhige Umgang mit den Tieren oberste Priorität.

Danach stehen Hygiene- und Gesundheitsaspekte im Vordergrund, um einwandfreie Lebensmittel mit hoher Qualität zu produzieren. Zunächst erfasst eine neutrale Institution die Daten der Ohrmarken, die jedes Rind trägt, im Computer und koppelt sie mit der internen Warenverfolgung. So lässt sich jedes Rind bis zur Geburt zurückverfolgen.

Die mit den Füßen aufgehängten Schlachtkörper werden über eine Schiene weitertransportiert. Der Kopf wird abgetrennt. Arbeiter am Band öffnen nun das Fell  mit einem gezielten Schnitt. In mehreren Schritten lösen sie die Haut. Die Häute sind wertvoll. Sie werden in Gerbereien zu Leder weiterverarbeitet. Der Magen-Darm-Trakt wird hygienisch entfernt, die roten Organe, das sogenannte Geschlinge wird herausgeschnitten. Eine große Säge zerteilt schließlich den Schlachttierkörper in zwei Hälften.

Nächster Schritt. Auf dem Veterinärpodest untersucht amtliches Personal, ob sich das geschlachtete Rind für den menschlichen Verzehr eignet. Die Experten überprüfen den Tierkörper und alle Organe auf Abweichungen. Wird ein Befund festgestellt, wird er von den Behördenmitarbeitern elektronisch erfasst. Stichprobenartig werden weitere Untersuchungen zum Beispiel auf Antibiotikarückstände durchgeführt.

Das Gewicht entscheidet nicht allein, welchen Preis der Lieferant erhält. Die Gutachter inspizieren die Körperpartien und schauen nach Verfettungsgrad, Muskelfülle und Kategorie (zum Beispiel Kalbfleisch, Bullenfleisch, Kuhfleisch) und entscheiden, in welche Qualitätsstufe der Tierkörper einzuordnen ist. Danach wird der Landwirt bezahlt.

Mit einem Genusstauglichkeitsstempel, der auf jeder Schlachthälfte zu finden ist bestätigt der amtliche Tierarzt bzw. die Behörde, dass sich das Rind zum menschlichen Verzehr eignet. Dann wird noch ein weißes Etikett auf die Hälften geklebt. Hier ist alles Wichtige über Herkunft, Gewicht und Qualitätsstufe vermerkt, auch die relevanten Schlachtdaten.  

Die Rinderhälften kommen nun in den Kühlraum. Dort werden sie von 37 Grad Körpertemperatur auf unter sieben Grad heruntergekühlt. Sonst kann das Fleisch nicht verarbeitet werden. Anschließend werden die Hälften abgeviertelt. Die Hinterteile liefern die Qualitätsstücke, aus denen Steaks, Filet oder Braten geschnitten werden. Die Vorderviertel sind bestens geeignet zur Produktion von Hackfleisch. Zerlegung ist anspruchsvolle Handarbeit.

Danach wird das Rindfleisch direkt in die Reifekammer verbracht oder vakuumiert, verpackt und kühl gelagert. Anders als Schweinefleisch muss Rindfleisch reifen. Erst dann eignet es sich zum Verzehr und wird zart und saftig. Haben die Stücke den optimalen Reifegrad erreicht, kommen sie in den Versand. Von den Kühlhäusern ist es nicht weit zur Verladerampe. Auch hier wird noch einmal kontrolliert. Erst wenn feststeht, dass die Temperatur des Fleisches unter sieben Grad liegt, wird die Ware freigegeben.

Eine ausgeklügelte computerbasierte Logistik stellt am Ende sicher, dass die Produkte auf dem schnellsten Weg den Kunden erreichen.